Onglets principaux
Poire rôtie au grué de cacao, cœur crémeux lacté
Ingredients:
Montage et finition
Dans une assiette, déposer une tranche de cake coupée en trois et l’intercaler avec le crémeux lacté. Poser dessus une poire rôtie et verser le jus de cuisson des poires. Saupoudrer la poire avec de la fleur de sel.
Décor : feuille d’or.
Vin conseillé
Sylvaner - « Z » 2007 - Seppi Landmann.
Cake caramel
Ingrédients environ 5 personnes
250 g Sucre
190 g Beurre
200 g Farine T.45
12 g Levure chimique
2 g Épices à pain d’épices
225 g OEufs (soit 4)
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel et décuire avec le beurre. Verser la farine puis la levure, les épices à pain d’épices et incorporer les oeufs. Cuire dans un moule à cake (de 18 x 9 x 8 cm), dans un four à 200 °C pendant 40 minutes environ. Démouler, trancher.
Poires rôties
Ingrédients environ 5 personnes
5 Poires
180 g Sucre
60 g Eau
40 g Beurre
60 g Liqueur de cacao
5 g Grué de cacao
Procédé
Éplucher les poires.
Cuire le sucre avec l’eau jusqu’au caramel blond, ajouter le beurre et colorer légèrement les poires, décuire avec la liqueur de cacao et ajouter le grué de cacao. Cuire le tout dans un four à 200 °C pendant 30 minutes environ.
Crémeux lacté
Ingrédients environ 5 personnes
195 g Lait
410 g Crème
12 g Gélatine en poudre gonflée avec 60 g d’eau
360 g Couverture lactée
Procédé
Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur la couverture. Donner une émulsion et laisser prendre. Mixer avant utilisation.
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