Onglets principaux
Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques
Ingredients:
Montage
Réaliser une boule de sorbet thé citron, faire prendre au grand froid puis masquer avec la chantilly chocolat blanc et coller des pics de meringue.
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un cordon de gelée exotique, garnir le centre avec le minestrone de fruits exotiques. Poser au centre le vacherin.
Décor : fil de sucre.
Vin conseillé
Riesling Auslese - Fritz Haag.
Meringue
Ingrédients environ 15 personnes
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs en incorporant progressivement le sucre semoule.
À l’aide d’une maryse, mélanger délicatement le sucre glace et pocher en forme de pointe. Sécher dans un four à 80 °C pendant 2 heures environ.
Sorbet thé citron
Ingrédients environ 15 personnes
100 g Sucre en morceaux
4 Citrons jaunes non traités
500 g Eau
300 g Glucose
10 g Thé noir
4 g Stabilisateur
Procédé
Frotter les morceaux de sucre sur les citrons, les déposer dans l’eau, ajouter les citrons tranchés et le glucose puis porter à ébullition.
Ajouter et infuser le thé noir pendant 4 minutes environ, chinoiser, ajouter le stabilisateur, porter à nouveau à ébullition.
Chinoiser une deuxième fois, refroidir, turbiner.
Réserver au grand froid.
Chantilly chocolat blanc
Ingrédients environ 15 personnes
200 g Crème
100 g Couverture blanche
Procédé
Réaliser une crème fouettée très souple, incorporer la couverture fondue à 35 °C.
Réserver.
Minestrone de fruits exotiques
Ingrédients environ 15 personnes
200 g Ananas
125 g Mangue
3 Kiwis
2 Fruits de la passion
Procédé
Tailler tous les fruits en brunoise, mélanger et égoutter. Réserver.
Gelée exotique
Ingrédients environ 15 personnes
150 g Eau
40 g Sucre
60 g Jus de fruit de la passion
1 g Agar-agar
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de fruit de la passion, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Ajouter la gélatine, chinoiser et réserver dans une poche munie d’une douille unie fine.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France