Orange sanguine et poire au vin rouge, millefeuille croustillant, sorbet Campari

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Orange sanguine par Michel Portos

Procédé

Cuire du feuilletage dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ, le glacer avec du sucre glace en fin de cuisson puis détailler en grosses tranches.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la marmelade d’orange sanguine à l’aide d’un petit cadre rectangulaire, disposer les billes de poire dessus, une tranche de feuilletage tiède et une quenelle de sorbet Campari. Verser la réduction de vin chaud.

 

Vin conseillé

Vin de table (Bordelais) - « Le Vin de la Liberté » - Jean-Marc Maugé.

Marmelade d’orange sanguine

Ingrédients environ 20 personnes

1 kg Brunoise de segments d’oranges sanguines

300 g Miel

 

Procédé

Cuire la brunoise avec le miel à feu doux jusqu’à 55 °C, refroidir, réserver.

Sorbet Campari

Ingrédients environ 20 personnes

230 g Sucre

670 g Eau

400 g Campari

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre.

Flamber le Campari.

Mélanger le tout, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment pacosser.

Billes de poire

Ingrédients environ 20 personnes

Sirop au vin :

50 g Eau

100 g Vin

50 g Sucre

1 Zeste de citron

1 Zeste d’orange

0,2 g Cannelle

1 Clou de girofle

1 Cardamome

10 Poires (rochas ou doyenné du comice)

 

Sirop au vin

Porter les ingrédients cités à ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes environ.

Passer au chinois étamine et refroidir.

 

Billes de poires pochées

À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever environ 12 billes de poire par personne.

Les cuire sous vide avec le sirop au vin pendant 12 minutes environ, dans un four vapeur à 100 °C. Refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

 

Réduction de vin chaud

Réduire le sirop au vin jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !