Onglets principaux
Sphère croustillante au parfum d’orange sanguine du pays, parfum de coriandre fraîche
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, coller une tuile à l’orange avec du chocolat fondu, la garnir avec la confiture d’orange sanguine, le streusel noisette et l’espuma à la coriandre.
Disposer un disque très fin de chocolat, dresser dessus des suprêmes d’orange sanguine puis démouler un dôme de sorbet orange sanguine coriandre. Verser du coulis d’orange sanguine.
Décor : feuille d’or, volutes en pâte à cigarette.
Vin conseillé
Vouvray moelleux - « Plan de Jean » 2011 - Domaine des Aubuisière.
Tuile à l’orange
Ingrédients environ 10 personnes
40 g Beurre fondu
40 g Purée d’orange
100 g Sucre
30 g Farine
Procédé
Mélanger le beurre fondu avec la purée d’orange, ajouter le sucre puis la farine.
Étaler la pâte sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rond de 12 cm de diamètre, cuire dans un four à 160 °C jusqu’à coloration.
Dès la sortie du four, mouler dans des demi-sphères en inox de 7 cm de diamètre.
Réserver au sec.
Confiture d’orange sanguine
Ingrédients environ 10 personnes
150 g Oranges sanguines
20 g Sucre
50 g Eau
Procédé
Couper les oranges grossièrement sans les peler et les cuire avec le sucre pendant 10 minutes. Ajouter l’eau petit à petit en fin de cuisson. Mixer le tout dans un cutter et passer au tamis.
Réserver au froid.
Espuma à la coriandre
Ingrédients environ 15 personnes
250 g Lait
250 g Crème
30 g Sucre
50 g Coriandre fraîche
7 g Gélatine en poudre 200 blooms
36 g Eau
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et le sucre, ajouter et infuser la coriandre fraîche pendant 15 minutes environ. Chinoiser, ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau puis fondue. Verser dans un siphon et réserver au froid.
Coulis d’orange sanguine
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Jus d’orange sanguine
150 g Nappage neutre
Procédé
Porter à ébullition le jus d’orange avec le nappage neutre, réserver au froid.
Streusel noisette
Ingrédients environ 15 personnes
75 g Beurre en pommade
55 g Cassonade
70 g Poudre de noisette
55 g Farine
Procédé
Dans un batteur, mélanger le beurre en pommade avec la cassonade, ajouter la poudre de noisette, puis la farine. Égrener la pâte et cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Réserver au sec.
Sorbet orange sanguine coriandre
Ingrédients environ 40 personnes
445 g Eau
400 g Sucre
150 g Glucose atomisé
100 g Dextrose
10 g Stabilisateur
15 g Sucre inverti
700 g Purée d’orange sanguine
175 g Purée de pomme
100 g Coriandre fraîche
Procédé
Chauffer l’eau avec le sucre, le glucose atomisé, le dextrose, le stabilisateur et le sucre inverti, puis porter le tout à ébullition.
Ajouter les purées d’orange sanguine et de pomme, la coriandre et laisser infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser, mixer, maturer et turbiner. Mouler le sorbet dans des demi-sphères en inox de 6 cm de diamètre, réserver au grand froid.
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