Onglets principaux
Cloche de pâques
Ingredients:
Montage
Réaliser une coque en couverture noire (ici : motif cloche), garnir avec une couche de chantilly gianduja, disposer un disque du montage biscuit moelleux chocolat et crème chocolat noir. Renouveler l’opération une fois et finir de garnir avec la chantilly gianduja. Fermer avec un disque de praliné croustillant noisette et le streusel amande au gianduja. Bloquer au grand froid pendant 2 heures minimum.
Finition et présentation
Pulvériser l’entremets au pistolet chocolat noir et glacer partiellement la cloche. Saupoudrer de cacao.
Biscuit moelleux chocolat
215 g OEufs (soit 4)
65 g Sucre inverti (Trimoline)
105 g Sucre semoule
65 g Poudre d’amande
105 g Farine T.55
25 g Cacao en poudre
6 g Poudre à lever (backing powder)
130 g Crème fleurette
70 g Beurre clarifié
65 g Couverture noire (à 70 %)
Procédé
Dans un batteur, avec le fouet, mélanger les oeufs avec le sucre inverti et le sucre, ajouter la poudre d’amande puis la farine, le cacao et la poudre à lever. Incorporer la crème fleurette tempérée puis le beurre clarifié et la couverture fondus au bain-marie à 45 °C.
Cuire dans des cercles de diamètre identique à la cloche, dans un four à 160 °C pendant 14 minutes environ.
Streusel amande au gianduja
100 g Sucre
100 g Poudre d’amande
100 g Beurre
2,6 g Sel
100 g Farine
QS Gianduja (Valrhona)
Procédé
Dans un batteur, mélanger le sucre avec la poudre d’amande puis ajouter le beurre, le sel et la farine, réserver au froid pendant 2 heures environ puis égrener entre deux grilles. Cuire dans un four à 150 °C pendant 18 minutes environ.
Mélanger le streusel avec du gianduja jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée puis dresser dans des cercles de 1 cm de hauteur et de diamètre identique à la cloche, réserver au froid.
Praliné croustillant noisette
100 g Couverture lait
50 g Beurre doux
550 g Praliné noisette (à 60 %)
250 g Pailleté feuilletine
Procédé
Fondre la couverture lait avec le beurre au bain-marie à 40 °C puis verser sur le praliné, ajouter le pailleté feuilletine. Couler dans des cercles de diamètre identique à la cloche, sur une couche de 6 mm d’épaisseur.
Crème chocolat noir
Crème anglaise
215 g Lait
215 g Crème
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
40 g Sucre
1,8 g Gélatine en poudre (200 blooms)
11 g Eau
75 g Couverture noire (à 70 %)
75 g Couverture noire (à 65 %)
Procédé
Réaliser une crème anglaise à 82,5 °C, hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau puis verser sur les couvertures hachées et mixer le tout. Dresser aussitôt sur le biscuit moelleux chocolat, bloquer au froid.
Chantilly gianduja
1,5 g Gélatine en poudre (200 blooms)
9 g Eau froide
500 g Crème fleurette
250 g Gianduja
Procédé
Faire gonfler la gélatine avec l’eau pendant 15 minutes environ.
Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine puis verser sur le gianduja, mixer le tout et réserver pendant 24 heures au froid. Monter légèrement la chantilly et dresser aussitôt.
Portrait du chef
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France