Onglets principaux
Île flottante, ananas mangue passion
Ingredients:
Montage
Garnir un biscuit orange évidé avec une brunoise d’ananas. Démouler un blanc en neige sur le biscuit, percer le centre avec un vide-pomme et le saupoudrer de caramel mixé.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un carpaccio mangue puis poser l’île au centre, disposer 3 anneaux de sucre caramel.
Au moment, verser le gaspacho ananas au centre de l’île.
Décor : points de sauce caramel passion.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - Vendanges Tardives 2005 - Domaine Trimbach.
Biscuit orange
Ingrédients environ 10 personnes
150 g Beurre en pommade
180 g Poudre d’amande
140 g Sucre glace
4 OEufs
30 g Jus d’orange
1/2 Zeste d’orange
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. Garnir des moules Flexipan® de 5,5 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 18 minutes environ.
Carpaccio mangue
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Purée de mangue
10 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
30 g Purée de fruit de la passion
250 g Mangues fraîches
Procédé
Cuire la purée de mangue avec le sucre et la pectine. Ajouter la purée de fruit de la passion, verser sur les mangues fraîches et mixer. Étaler sur un plastique, passer au grand froid. Détailler des disques de 9,5 cm de diamètre, ajourer le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm.
Gaspacho ananas
Ingrédients environ 10 personnes
250 g Purée d’ananas
25 g Purée de fruit de la passion
Procédé
Mélanger les deux purées de fruit, réserver au froid.
Blancs en neige
Ingrédients environ 10 personnes
405 g Blancs d’oeufs (soit 13)
95 g Sucre semoule
Procédé
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Garnir des boules en plastique de 8 cm de diamètre et cuire dans un four à 70 °C pendant 10 minutes environ. Laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ.
Sauce caramel passion
Ingrédients environ 10 personnes
290 g Eau (180 + 110)
500 g Sucre semoule
140 g Purée de fruit de la passion
110 g Eau
80 g Beurre
Procédé
Cuire 180 g d’eau avec le sucre jusqu’au caramel. Décuire avec 110 g d’eau et la purée de fruit de la passion tiède. Mixer, incorporer le beurre, réserver au froid.
Anneaux de sucre caramel
Ingrédients environ 10 personnes
90 g Eau
250 g Sucre semoule
60 g Glucose
Procédé
Cuire les ingrédients cités jusqu’au caramel, décuire avec 80 g d’eau bouillante.
Recuire à 165 °C. Sous la lampe, tirer des anneaux de sucre satiné de 8 cm de diamètre.
Utiliser les chutes pour le caramel mixé.
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