Guanaja tonka crémeux en gavotte demi-sel, cœur de mangue-agrumes, chocolat cornet, spoom exotique

Gavotte à la fleur de sel

270 g Eau

2 g Sel

25 g Beurre

50 g Sucre glace

25 g Farine

60 g Blancs d’oeufs (soit 2)

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre.

Ajouter le mélange sucre glace, farine et blancs d’oeufs. Étaler l’appareil sur une plaque et cuire dans four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Décoller la gavotte de la plaque et détailler en rectangles (de 4,5 x 6,5 cm) puis les ajourer à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réserver au sec.

Coulis passion

6 Fruits de la passion

20 g Sucre

20 g Eau

Procédé

Ouvrir les fruits de la passion et les vider dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau, donner une ébullition pendant 2 minutes environ, passer à l’étamine et réserver.

Spoom exotique

1 Mangue

3 Fruits de la passion

1 Citron vert (jus + zeste)

25 g Eau

100 g Sucre semoule

40 g Blanc d’oeuf (soit 1 gros)

Procédé

Éplucher et mixer la chair de la mangue, le jus et les pépins des fruits de la passion, le jus et le zeste de citron vert, passer à l’étamine et bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet.

Réaliser une meringue italienne cuite à 121 °C avec l’eau, le sucre et le blanc d’oeuf.

Réserver au froid.

Au moment, déposer la meringue italienne sur la purée de fruits congelée et pacosser le tout.

Crumble amande

50 g Cassonade

50 g Beurre

50 g Farine

75 g Amandes concassées

1 Citron jaune

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger la cassonade avec le beurre, ajouter la farine et les amandes. Égrener et cuire sur une plaque dans un four ventilé à 160 °C pendant 10 minutes environ.