Onglets principaux
Tarte mosaïc
Ingredients:
Procédé
Foncer un cercle ovale de 16 cm de longueur avec de la pâte sablée vanille et le cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ. Décercler, refroidir puis chablonner le fond avec de la couverture ivoire.
Montage et présentation
Couler de la compote de framboise dans le fond de tarte, disposer un biscuit cuillère imbibé de punch vanille , finir de garnir et lisser avec la compote de framboise. Disposer une mousse citron vert au basilic.
Décor : demi-oeuf en chocolat, cachet maison, oeufs en chocolat.
Boisson conseillée
Thé glacé aux agrumes.
Compote de framboise
Ingrédients environ 6 tartes
28 g Pectine (806)
45 g Sucre semoule
1,350 kg Purée de framboise
90 g Sucre inverti (Trimoline)
Procédé
Mélanger le sucre avec la pectine, verser le tout sur la purée de framboise tempérée avec le sucre inverti et cuire à 58 ° au réfractomètre
Mousse citron vert au basilic
Ingrédients environ 6 tartes
285 g Crème citron vert
15 g Feuilles de basilic frais
115 g Jus de citron vert
8 g Gélatine en poudre (200 blooms)
48 g Eau froide
Meringue italienne :
100 g Blancs d’oeufs (soit 5)
120 g Sucre cuit à 120 °C avec 40 g d’eau
215 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Faire bouillir la crème citron vert, ajouter le basilic et réserver au froid pendant 24 heures environ.
Chinoiser, rectifier le poids initial en ajoutant de la crème puis monter légèrement le tout.
Chauffer le jus de citron vert à 60 °C, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau, verser sur la crème citron vert et fouetter le mélange.
Incorporer la meringue italienne tiède puis la crème fleurette fouettée, dresser aussitôt dans des cercles de taille inférieure au fond de tarte, bloquer au grand froid. Décercler, napper avec le glaçage basilic.
Crème citron vert
Ingrédients environ 6 tartes
500 g Purée de citron vert
2 Zestes de citron vert
160 g Sucre
10 OEufs
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
400 g Couverture ivoire
20 g Beurre de cacao
Procédé
Au bain-marie, cuire à 85 °C la purée de citron vert avec les zestes de citron vert mélangés avec le sucre et les oeufs, ajouter la gélatine et verser le tout sur la couverture et le beurre de cacao. Mixer, réserver au froid.
Glaçage basilic
Ingrédients environ 6 tartes
5 g Acide citrique
2,5 l Eau
1,055 kg Sucre (35 + 1020)
35 g Pectine (805)
50 g Jus de citron vert
50 g Feuilles de basilic
2 g Poudre d’or
2 g Poudre d’argent
8 g Colorant vert olive
6 g Colorant jaune citron
Procédé
Chauffer l’acide citrique avec l’eau à 40 °C, ajouter 35 g de sucre mélangé avec la pectine puis porter à ébullition. Ajouter le sucre restant, porter à nouveau à ébullition et incorporer les ingrédients restants. Mixer le tout.
Portrait du chef
Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes.
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