Mousse réglisse, sorbet Ricqlès, crumble fleur de sel

© Thuriès Gastronomie Magazine / Pascal Lattes
Mousse réglisse par Matthieu Robin

Finition et présentation

Réaliser une boule en sucre soufflé noir d’environ 8 cm de diamètre, la garnir avec la mousse réglisse, ajouter le crumble fleur de sel, une quenelle de sorbet Ricqlès et terminer avec la mousse réglisse.

Dresser la boule dans une assiette puis réaliser des gouttes de sauce chocolat et de coulis de riqlès (crème épaisse parfumée au Ricqlès®).

Décor : bâtonnets de meringue.

 

Vin conseillé

Espagne - Pedro Ximenez - Bodegas Toro Albala.

Mousse réglisse

Ingrédients environ 6 personnes

250 g Lait

125 g Crème

80 g Réglisse

6 Jaunes d’oeufs

 

Procédé

Chauffer le lait avec la crème et la réglisse, ajouter les jaunes d’oeufs et cuire à la nappe comme une anglaise. Refroidir, verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.

Sorbet Ricqlès®

Ingrédients environ 6 personnes

250 g Eau

17,5 g Sucre

55 g Glucose atomisé

1,5 g Stabilisateur

7,5 g Ricqlès®

 

Procédé

Chauffer l’eau avec le sucre, ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur puis refroidir.

Passer au chinois étamine, ajouter le Ricqlès, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Crumble fleur de sel

Ingrédients environ 6 personnes

100 g Farine

100 g Sucre

100 g Beurre en pommade

100 g Poudre d’amande

1 Pincée de fleur de sel

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, former des petites boules et cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.

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