Banane frécinette mi-cuite au jus d’agrumes vanillé, meringue à la fève « tonka », glace au lait de coco

Banane frécinette mi-cuite

4          Bananes frécinettes

Sirop de pochage :

150 g   Sucre

300 g   Jus d’orange

75 g     Purée de fruit de la passion

1          Citron vert (zeste + jus)

1          Gousse de vanille fendue et grattée

1,5       Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g) (pour 200 g de sirop)

QS       Rhum blanc, noix de coco râpée

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le jus d’orange et la purée de fruit de la passion. Ajouter le citron vert et la vanille, porter à ébullition et réserver.

Peler les bananes, les pocher sous vide dans le sirop, dans un four vapeur ou dans de l’eau maintenue à 80 °C avec un thermoplongeur, pendant 15 à 20 minutes.

Égoutter les bananes, les caraméliser avec du beurre, flamber au rhum puis les disposer sur une grille et réserver au froid.

Coller le sirop à la gélatine (soit 1,5 feuille de gélatine pour 200 g de sirop) et chau-froiter (napper) les bananes.

Meringue tonka

150 g   Blancs d’œufs (soit 5)

75 g     Sucre semoule

75 g     Sucre glace

75 g     Poudre de noix

1          Fève tonka

Procédé

Monter les blancs en incorporant les sucres petit à petit. Ajouter la poudre de noix en pluie et la fève de tonka râpée. Étaler la meringue sur une plaque, sur 1 cm d’épaisseur et cuire dans un four à 130 °C pendant 3 heures environ. Briser en gros morceaux.

Glace au lait coco

100 g   Purée de noix de coco

100 g   Lait

100 g   Lait de noix de coco

75 g     Malibu

2 g       Stabilisateur

Procédé

Porter à ébullition les ingrédients cités, ajouter le stabilisateur et passer au chinois. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment pacosser.