Onglets principaux
Eclair au chocolat
Ingredients:
Finition et présentation
À l’aide d’une petite douille pointue, réaliser 4 trous sous un éclair puis le garnir avec le crémeux chocolat 85 %.
Poser dessus une plaquette de chocolat, puis une bande de glaçage cacao qui doit recouvrir parfaitement la plaquette de chocolat.
Décor : grué de cacao.
Vin conseillé
Sicile - I.G.T. Sicilia - « Shiva » 2010 - Aldo Viola.
Un grand vin d’assemblage sur un grand terroir sicilien. Un fruit rouge intense, notes épicées, cacaotées. L’acidité de ce vin puissant et élégant révèle sa fraîcheur et répond à la légèreté et à l’intensité aromatique de l’éclair.
Croustillant au grué de cacao
390 g Beurre
450 g Sucre roux
120 g Poudre de noisette
350 g Farine
10 g Grué de cacao
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la poudre de noisette puis la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporer le grué de cacao, étaler aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé, à 2 mm et détailler des bandes (de 13 x 2,5 cm) et les réserver au grand froid pendant 2 heures minimum.
Pâte à chou
50 g Lait
150 g Eau
135 g Beurre
3 g Sel fin
10 g Sucre semoule
165 g Farine
300 g Œufs (soit 6)
Procédé
Porter le lait à ébullition avec l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter en pluie la farine tamisée et mélanger vigoureusement avec une spatule pour dessécher la pâte à choux (ce qui lui permettra de mieux se développer à la cuisson).
Verser la masse dans un batteur avec la feuille et mélanger pour terminer d’évacuer de la vapeur. Ajouter progressivement les œufs entiers puis pocher des éclairs de 14 cm de longueur, sur un Silpat® à l’aide d’une douille unie (n° 14). Poser sur chacun d’eux une bande de croustillant au grué de cacao et réserver au grand froid pendant 4 heures minimum avant cuisson.
Cuire dans un four à sole à 150 °C pendant 50 minutes environ.
Crémeux chocolat 85 %
325 g Crème liquide (100 + 225)
55 g Sucre inverti (Trimoline)
125 g Couverture noire à 85 % (Arcango - Cluizel)
Procédé
Porter 100 g de crème liquide à ébullition avec le sucre inverti. Verser sur la couverture en 3 fois puis ajouter la crème liquide restante froide. Mixer le tout pour lisser et réserver au froid pendant 6 heures minimum avant utilisation.
Glaçage cacao
105 g Eau
185 g Sucre semoule (95 + 90)
130 g Crème liquide
65 g Cacao en poudre
18 g Pectine NH
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec 95 g de sucre, ajouter la crème liquide et donner un deuxième bouillon. Ajouter le cacao et faire bouillir à nouveau puis verser en pluie le mélange sucre restant et pectine tout en continuant de remuer. Mixer le tout, étaler aussitôt 500 g d’appareil sur une feuille de papier guitare (de 40 x 60 cm) et réserver au grand froid pendant 2 heures minimum puis détailler à l’aide d’un découpoir en forme d’éclairs
Plaquettes de chocolat
Procédé
Mettre au point environ 200 g de couverture noire à 85 % (Arcango - Cluizel), l’étaler sur une feuille de papier guitare assez finement et juste avant que le chocolat ne soit trop dur, détailler à l’aide du même découpoir que pour le glaçage cacao. Conserver ces plaquettes à une température d’environ 13 °C, pressées entre deux plaques afin qu’elles ne galbent pas.
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