Thon rouge en croûte de quinoa soufflé et bonbons au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée

Préparation

Tailler quatre bâtonnets de thon rouge, tailler les parures en fine brunoise, l’assaisonner puis la mélanger avec ketchup, sauce anglaise, huile d’olive et vinaigre de Xérès.

Façonner huit boules, les paner avec le pavot torréfié, réserver au froid.

Tailler la fane d’oignon nouveau en sifflets, réserver.

Procédé

Assaisonner les bâtonnets de thon rouge, les paner avec farine, blanc d’oeuf puis dans un mélange de quinoa soufflé et de baies roses. Au moment, les rôtir avec de l’huile d’olive ; les obtenir rosés à coeur.

Finition et présentation

Parfumer la mayonnaise à la tomate avec du piment d’Espelette, la dresser dans une assiette, à l’aide d’un cercle. Disposer un bâtonnet de thon rouge coupé en deux puis deux bonbons au pavot. Parsemer la mayonnaise à la tomate avec la fane d’oignon nouveau émincée en sifflets.

Vin conseillé

Champagne « Rosé Brut » - Henriot.