« L’huître » Gillardeau et sa crème fouettée au poivre, perle de macadamia

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Huîtres Gillardeau en gelée par Pascal Espinat
Ingrédients 10 personnes

10       Huîtres n°3 (Gillardeau)

100 g  Crème

4 g      Poivre noir mignonnette

3/4      Feuille de gélatine    trempée et pressée (1,5 g)

20 g    Caviar osciètre

10       Noix de macadamia

QS      Feuille d’argent, poivre mignonnette,  coquilles d’huîtres de Tahiti

Préparation

Ouvrir les huîtres, vider la première eau.

Monter la crème, l’assaisonner avec le poivre mignonnette.

 

Voile iodé

Récupérer 50 g de la seconde eau des huîtres, la coller avec la gélatine, verser dans une plaque, laisser prendre au froid.

 

Finition et présentation

Napper très légèrement les huîtres avec le voile iodé.

Disposer une huître voilée dans une coquille d’huître de Tahiti. Déposer une pointe de crème fouettée et de caviar osciètre. Recouvrir le tout d’un voile d’huître, parsemer du poivre mignonnette.

Accompagner d’une noix de macadamia argentée.

Décor : feuille d’argent.

 

Vin conseillé

Muscadet Sèvres-et-Maine - «Cuvée Granit» 2005 - Domaine de l’Écu - Guy Bossard.

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