Homard breton poché dans l’eau de mer au naturel, jus rose corail

Cuisson

Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau de mer (ou l’eau avec le sel). Ajouter et cuire les homards pendant 3 minutes environ, les égoutter et les laisser refroidir pendant quelques minutes dans la carapace pour terminer la cuisson. Séparer les têtes des queues, récupérer le corail.

Jus rose corail

Dans le fumet de poisson, infuser le bâton de citronnelle haché, les feuilles de lime et l’ail haché pendant 10 minutes à feu doux.

Passer au chinois étamine, porter à ébullition puis, à l’aide d’un mixer, incorporer l’huile d’olive, le beurre, 2 cuillères à soupe de corail de homard, la peau de combava râpée ; saler. Réserver la sauce à 80° environ pour cuire le corail (ne pas faire bouillir).

Finition et présentation

Casser une queue de homard, décortiquer partiellement les pinces, les déposer dans le jus rose corail, réchauffer le tout.

Dans une assiette, dresser la queue et une pince de homard, disposer les câpres. Mixer le jus rose en ajoutant le jus de citron, napper le homard.

Vin conseillé

Champagne rosé - «Grande Sendrée» - Drappier.