Ris de veau en cocotte lutée infusée au foin, hachis parmentier au curry, salade frisée aux noix, chips géante de pomme de terre

Procédé

Dégorger les ris de veau, les blanchir puis les dénerver. Tailler le jarret de veau braisé et froid en petite brunoise.

Suer 2 oignons ciselés au beurre frais, singer (saupoudrer de farine), ajouter la brunoise et le jus de veau, laisser mijoter pendant 20 minutes environ, ajouter le persil haché.

Réserver la farce obtenue.

Mélanger l’eau avec le sel et la farine, obtenir une pâte homogène, réserver.

Sauce curry

Suer l’oignon émincé avec l’ananas, la banane, la pomme et la pâte de curry, déglacer avec le lait de noix de coco, mouiller avec le jus de veau et cuire pendant 20 minutes environ.

Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Pomme macaire au curry

Laver, cuire les pommes de terre dans un four à 180° pendant 1 heure environ sur un lit de gros sel. Les peler, passer la pulpe au tamis puis la dessécher, ajouter la fécule, 1 jaune d’oeuf, sel et curry, former un boudin, réserver.

Hachis parmentier

Dans des cercles de 3,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, monter par couches : pomme macaire, farce, pomme macaire.

Cuire dans une poêle avec une noisette de beurre clarifié pendant 2 minutes environ sur chaque face.

Cuisson

Colorer les ris de veau dans une poêle avec un beurre mousseux ; bien arroser puis les déposer dans une cocotte avec du foin.

Luter la cocotte, badigeonner la pâte avec le jaune d’oeuf restant, cuire dans un four à 200° pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Dans un ramequin, dresser de la salade frisée aux noix fraîches assaisonnée à l’huile de noix puis une chips géante de pomme de terre. Déposer le ramequin sur une petite assiette, démouler un hachis parmentier, accompagner d’une saucière de sauce au curry.

Ouvrir la cocotte de ris de veau, servir le tout aussitôt.

Vin conseillé

Saint-Joseph - «Les Royes» 2004 - Domaine Courbis.

Gourmand, fruité avec des tanins souples. Un vin blanc puissant peut également convenir.