Pressé de foie gras de canard, fine couche de pain torréfié, légumes croquants

Pressé de foie gras

Dénerver le foie gras, l’assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre, le rouler dans un papier film et le laisser durcir pendant une nuit au froid.

Retirer le papier film, mettre le foie gras sous vide et le cuire dans de l’eau à 65º, pendant 9 minutes environ. Égoutter le foie gras pour enlever la graisse puis le mettre sous presse dans un cadre (de 10 x 11 x 2 cm) entre deux Silpat® jusqu’à complet refroidissement.

Carottes marinées

Dans une sauteuse, mélanger l’eau, le vinaigre, le miel et la cardamome écrasée, porter le tout à ébullition, saler et verser aussitôt sur les tranches de carottes. Couvrir hermétiquement d’un papier film et laisser infuser au minimum 24 heures au froid.

Gelée d’asperge

Tiédir la purée d’asperges, ajouter la gélatine, assaisonner puis verser dans un cadre (de 15 x 4 x 1 cm) posé sur un silpat®. Lisser, laisser prendre au froid.

Démouler la gelée d’asperge, découper le rectangle en triangles rectangles de 7,5 cm de hauteur et de 4 cm de base.

Poser sur chaque triangle, 3 lanières de carotte jaune, 3 lanières de carotte orange, 3 copeaux d’artichaut, 3 bâtonnets de courgette, 2 lamelles de radis et 3 sommités de shiso vert assaisonnées de vinaigrette.

Finition

Dans un bol, mélanger la chapelure torréfiée avec l’huile d’olive, assaisonner légèrement.

Enlever le cadre du pressé de foie gras et tailler 2 rectangles (de 5 x 11 cm). Tailler dans chaque rectangle 2 triangles de 4 cm de base et de 1 cm au sommet puis appliquer 2 à 3 mm de chapelure torréfiée à l’huile d’olive sur la coupe la plus longue.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un triangle de pressé de foie gras, disposer un triangle de gelée d’asperge, l’assaisonner de vinaigrette puis dresser un disque de chapelure torréfiée à l’huile d’olive.

Vin conseillé

Pessac-Léognan blanc 2001 - Château Larrivet Haut-Brion.

Vin net, franc, belle couleur or, grande palette aromatique avec quelques touches de fruits exotiques et boisées. La bouche est ronde, dense, vin de grande tenue sur un beau volume mature.