Salade de homard à l’huile du crustacé

Préparation

Cuire les homards à la vapeur pendant 6 minutes environ puis les décortiquer.

Réserver les chairs, laver les carapaces à l’eau froide. Cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau bouillante fortement salée, réserver au chaud.

Huile du crustacé

Égoutter les carapaces des homards, les déposer dans une casserole, verser l’huile végétale et porter à ébullition à feu doux.

Renouveler l’opération plusieurs fois pendant 2 jours. Passer au chinois et laisser refroidir.

Procédé

Dans un bol, déposer la carotte, l’oignon et le genièvre, verser l’huile du crustacé, ajouter les chairs des homards et laisser mariner pendant 45 minutes environ ; égoutter.

Vinaigrette

Dans un bol, verser le vinaigre, ajouter un peu de sel et de poivre puis incorporer de l’huile du crustacé au fur et à mesure, en émulsionnant, réserver.

Finition et présentation

Couper 2 pommes de terre tièdes, les déposer dans une assiette, disposer une demiqueue et une pince de homard, ajouter oignon, carotte et genièvre, assaisonner sel et poivre puis napper avec la vinaigrette.

Décor : julienne de poireau frite.

Vin conseillé

Saint-Véran blanc 2005 - Domaine Louis Jadot.

Cette appellation située au sud de la Bourgogne produit des vins à boire jeunes.

Le cépage chardonnay s’exprime ici par un joli nez d’agrumes, de fruits blancs et de tilleul. En bouche, la matière est expressive et délicate, avec des arômes bien fondus, mais surtout il est doté d’une très belle construction : une séduisante minéralité et une superbe acidité.