Homard de nos côtes « court-bouillonné », céleri en rémoulade, râpée de pommes sauvages

Procédé

Cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée avec le poivre noir et du fenouil sec, pendant 4 minutes pour les queues et 6 minutes pour les pinces.

Décortiquer les pinces et les queues, les laisser reposer pendant 10 minutes. Découper les queues de homards en 8 fines tranches dans le sens de la longueur, les lustrer avec du fumet de homard émulsionné et les assaisonner de poivre du moulin.

Sauce homard

Réduire le fumet de homard dégraissé, le monter avec 20 g d’huile d’olive, l’acidifier avec un trait de jus de citron puis donner un tour de moulin à poivre et ajouter de la truffe hachée.

Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise avec les ingrédients cités, incorporer le jus de truffe tiède.

Rémoulade

Couper le céleri-branche et le céleri-rave en julienne. Couper la pomme en brunoise, lier le tout avec de la mayonnaise, ajouter de la truffe hachée, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la rémoulade à l’aide d’un cercle, puis reconstituer le homard dessus en intercalant avec les lamelles de truffe. Verser un trait de sauce homard à l’aide d’un cercle. Lustrer à nouveau le homard avec le fumet émulsionné.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Corton Charlemagne Grand Cru blanc 2006 - Domaine Laleure Piot.

Plat nécéssitant un vin puissant, tendu et minéral pour « trancher » la texture du homard.