Marbré de foie gras de canard et pain d’épices, gelée de figues

Foie gras de canard confit

Dénerver les lobes de foie gras tempérés, les assaisonner avec sel, poivre et sucre.

Les déposer dans une plaque à rôtir. Verser dessus la graisse de canard à 110° et laisser descendre la température à coeur du foie gras à 52°. Égoutter les lobes de la graisse, les déposer dans des cadres en inox et laisser reposer pendant 30 minutes environ.

Mettre sous presse et réserver au froid.

Cannelloni de céleri

Peler le céleri-rave, détailler 10 bandes très fines de 8 cm de longueur et le reste en julienne.

Blanchir les bandes de céleri, les obtenir légèrement croquantes. Suer la julienne avec de l’huile d’olive ; en fin de cuisson, ajouter la julienne de pomme, suer encore sans coloration et déglacer au vinaigre de riz. Refroidir, ajouter les épinards finement ciselés, assaisonner le tout.

Réaliser les cannellonis de 1 cm de diamètre avec les bandes de céleri et la julienne.

Gelée de figues noires

Tailler les figues en 4 ; les déposer dans l’eau minérale et laisser infuser au bain-marie à couvert pendant 1 heure environ puis laisser refroidir complètement.

Filtrer l’eau de figues, la réduire jusqu’à l’obtention d’un goût corsé puis coller avec 14 feuilles de gélatine au litre. Couler dans un cadre, sur une feuille de papier guitare et sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au froid.

Marmelade de figues

Réduire le porto à glace, ajouter les figues coupées en 4 et laisser compoter, passer au tamis fin.

Figues pochées

Porter le porto et le vinaigre à ébullition, flamber, ajouter la badiane et pocher les figues pendant 10 minutes environ.

Croustillants

Dans une feuille de pâte à filo, tailler des disques de 4,5 cm de diamètre, les cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé badigeonnées de beurre clarifié, dans un four sec ventilé à 170° pendant 7 minutes environ.

Montage

Tailler une tranche de foie gras de 1 cm d’épaisseur, saupoudrer les côtés de poudre de pain d’épices puis poser un rectangle de gelée de figues noires dessus et un peu de mignonnette de poivre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un marbré de foie gras, disposer un cannelloni de céleri et verser la marmelade de figues.

Décor : croustillant, figue pochée.

Vin conseillé

Mâcon-Villages blanc - « Cuvée Héritage » 2002 - Domaine René Michel.

Accord classique entre un foie gras et un vin moelleux, mais originalité de ce chardonnay en vendanges « levroutées ». La légère sucrosité s’allie parfaitement avec la gelée de figue. La fraîcheur tranche avec la richesse du foie gras.