Onglets principaux
Finger au chocolat, croustillant à la coriandre et sorbet citron
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 12 x 2 x 4 cm), déposer un biscuit cacao, couler le praliné croquant sur une épaisseur de 5 mm d’épaisseur, laisser cristalliser. Dresser le « parfait chocolat Mexique », bloquer au grand froid. Détailler des rectangles (de 12 x 2 cm), les enrober avec un glaçage noir.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un finger au chocolat dans un croustillant coriandre. Disposer une quenelle de sorbet citron, verser de la sauce chocolat.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Rivesaltes - « Noir de Grenache » 2009 - Domaine Les Milles Vignes.
Le finger au chocolat trouve ici son alter ego, avec cette cuvée qui accorde puissance et élégance.
Micro cuvée composée à 100% de grenache noir centenaire, aux bouquets enchanteurs de cacao, de fruits noirs confiturés alliés à des nuances de tabac.
Biscuit cacao
Ingrédients environ 4 personnes
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
65 g Sucre (50 + 15)
80 g Blancs d’oeufs (soit 3)
35 g Couverture noire (à 70 %)
8 g Cacao en poudre
Procédé
Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre restant. En verser 1/3 sur les jaunes, ajouter la couverture fondue puis incorporer les blancs restants et le cacao en poudre. Dresser l’appareil sur un papier sulfurisé et cuire dans un four à 170° jusqu’à coloration.
Praliné croquant
Ingrédients environ 4 personnes
40 g Couverture lactée
200 g Praliné noisette (du Piémont)
100 g Feuilletine
Procédé
Fondre la couverture, ajouter le praliné puis incorporer délicatement la feuilletine, dresser aussitôt.
« Parfait chocolat Mexique »
Ingrédients environ 4 personnes
245 g Couverture noire (à 66 % - « origine Mexique »)
250 g Crème fleurette
250 g Crème fouettée
Procédé
Porter la crème fleurette à ébullition, verser sur la couverture hachée et lisser. Refroidir à 40°, incorporer la crème fouettée mousseuse, dresser aussitôt.
Croustillant coriandre
Ingrédients environ 4 personnes
55 g Lait entier
125 g Beurre
45 g Glucose
160 g Sucre
15 g Pectine
60 g Poudre d’amande
8 g Coriandre moulue
Procédé
Chauffer le lait avec le beurre et le glucose, ajouter le mélange sucre-pectine tamisé, cuire le tout à 108°. Hors du feu, ajouter la poudre d’amande et la coriandre, réserver sur une plaque. Étaler la masse sur un Silpat ® puis cuire dans un four à 150° jusqu’à coloration. Détailler puis former.
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