Conique en triptyque

Foie gras

Laisser revenir le foie gras à température ambiante pendant 1 heure environ puis le déveiner. Le mariner avec Noilly Prat, cognac, sel et poivre, pendant 2 heures environ puis mouler dans une terrine et cuire dans un four vapeur pendant 45 minutes à 1 heure.

Laisser reposer au froid pendant 24 heures avant utilisation.

Démouler, tailler le foie gras en tranches d’1 cm d’épaisseur puis à l’aide d’emportepièces, détailler des disques de 4, 3, 2 et 1 cm, les réserver au froid à couvert de papier film au contact.

Glaçage chou rouge

Incorporer la crème dans la moitié de la purée de chou rouge et coller avec la gélatine, couler l’appareil dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur et bloquer au froid. Détailler des disques de même diamètre que les disques de foie gras.

Cône d’agrumes et melon

Presser les oranges et les citrons, chauffer une partie du jus, ajouter et fondre la gélatine puis incorporer le jus d’agrumes restant.

Garnir des moules coniques de 1,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur avec la brunoise de melon, recouvrir avec la gelée d’agrumes, faire prendre au froid.

Palet de brandade

Cuire les pommes de terre et la morue séparément dans le lait et l’ail. Égoutter, écraser et mélanger les deux ingrédients ; obtenir un mélange homogène. Incorporer à chaud la gélatine puis couler l’appareil dans une plaque sur une épaisseur d’1 cm. Laisser prendre au froid et détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Cône de pain de mie

Passer le pain de mie blanc dans un laminoir à pâte pour l’aplatir au maximum, détailler des disques de 12 cm de diamètre puis les couper en deux. Entourer une douille unie avec une demi-lune de pain de mie, souder les bords avec du blanc d’oeuf puis frire à 150 °C jusqu’à coloration dorée.

Finition et présentation

Fariner puis poêler les tranches de boudin.

Dans une assiette, sur un palet de brandade, dresser un cône de disques de foie gras en alternant les disques de glaçage chou rouge.

Démouler un cône d’agrumes et melon sur une tranche de boudin puis disposer un cône de pain de mie garni avec l’aïoli au vin rouge.

Réaliser des points avec la purée de chou rouge restante.

Vin conseillé

Jurançon moelleux - « Les Jardins de Babylone » 2007 - Guy Pautrat et Didier Dagueneau.

Une belle expression du petit manseng, un vin blanc pur, équilibré d’une grande fraîcheur qui viendra soutenir et mettre en valeur ce plat tout en restant subtil et persistant.