Tourte de jeunes oignons doux des Cévennes, pralin, hareng pilé

Pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm, la cuire entre 2 plaques dans un four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes environ ; l’obtenir dorée. Détailler des disques avec un emporte-pièce de 12 cm de diamètre.

Oignons caramélisés au pralin

Peler, couper les oignons des Cévennes en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les déposer sur une plaque et les cuire dans un four à 140 °C pendant 45 minutes, ajouter le beurre demi-sel, déposer délicatement de la pâte à pralin sur chaque tranche et finir de cuire à 120 °C pendant 10 minutes ; obtenir des tranches d’oignon caramélisées.

Oignons en papillote et purée d’oignons au vin jaune

Éplucher les oignons blancs, les envelopper en papillote dans du papier aluminium. Les cuire dans un four à 120 °C pendant 1 heure environ. Couper un oignon en tranches et mixer les deux autres avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée homogène, incorporer le vin jaune puis rectifier l’assaisonnement.

Émulsion de hareng fumé

Émincer finement les échalotes et l’oignon puis les filets de hareng fumé.

Suer les échalotes et l’oignon avec de l’huile d’olive, ajouter le hareng fumé, les gousses d’ail émincées, la brindille de thym et la feuille de laurier. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié crémer. Cuire à frémissement pendant 20 minutes. Ajouter le citron pelé à vif et passer au chinois étamine (jus et chair) et refroidir. Verser l’appareil dans un siphon d’un demi-litre et gazer 2 fois, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un disque de pâte feuilletée, le recouvrir avec la purée d’oignons au vin jaune, ajouter les rondelles d’oignons confits en papillote et les oignons caramélisés au pralin. Réchauffer la tourte dans un four à 100 °C pendant 5 minutes environ. Dès la sortie du four, parsemer des noisettes concassées puis ajouter l’émulsion de hareng fumé et râper du citron vert.

Décor : fleurs et feuilles de coriandre, poudre d’oignon.

Vin conseillé

Collioure blanc - « Cuvée Folio » 2013 - Coume del Mas.