Caviar d'Aquitaine - caviar primeur, tomate, pomme verte, flan de brocciu, amande

Millefeuille de tomate-caviar

Monder les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Les tailler à l’aide d’un emportepièce rond de 3 cm de diamètre et puis les étaler sur une plaque et les assaisonner.

Monter des millefeuilles avec le même emporte-pièce : tomate, caviar et tomate, réserver au froid.

Flan de brocciu

Dans un cutter, mixer le brocciu avec la crème jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse, ajouter les blancs d’oeufs et du sel puis fouetter. Couler le mélange dans un moule (de 30 x 30 x 2 cm) et le cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 23 à 25 minutes. Détailler le flan en cubes à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de côté puis les rouler dans de la poudre d’amande torréfiée.

Gelée de pomme verte

Chauffer la purée de pomme verte, ajouter le jus de citron vert, du colorant vert et la gélatine. Couler la gelée dans un cadre (de 30 x 30 x 2 cm) et faire prendre au froid.

À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cubes de 2 cm de côté.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cube de gelée de pomme verte, un millefeuille de tomatecaviar et un flan de brocciu. Couler des points de vinaigre balsamique.

Décor : ciboulette, bâtonnet d’amande.

Vin conseillé

Saumur blanc - « Arcane » 2010 - Château de Fosse-Sèche.