Onglets principaux
Passion Gourmande
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule Flexipan® 1/2 sphérique de 7,5 cm de diamètre (référence : 1268) avec de la mousse chocolat lait.
Démouler et appliquer un crémeux exotique, finir de garnir avec de la mousse chocolat lait et fermer avec un disque de biscuit coco-gianduja, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler le petit gâteau, le napper avec un glaçage jaune.
Dans une assiette, dresser un petit gâteau, poser dessus un carré de couverture lait.
Décor : points de glaçage, feuille d’argent.
Vin conseillé
Coteaux du Layon - « Les Valaises » 2011 - Domaine de Mihoudy.
Crémeux exotique
Ingrédients environ 15 personnes
Crème anglaise :
50 g Purée de mangue
90 g Purée de fruit de la passion
140 g Crème
55 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
55 g Sucre
5 g Gélatine en poudre 200 blooms
20 g Eau froide
Procédé
Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau, mixer et couler dans des empreintes demi-sphériques Flexipan® (référence 1489 VO8) de 4,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
Biscuit coco-gianduja
Ingrédients environ 15 personnes
Base biscuit coco gianduja :
50 g Noix de coco râpée
50 g Amandes effilées
50 g Purée de fruit de la passion
100 g Gianduja lait
100 g Sablé breton cuit
Base biscuit coco-gianduja
Imbiber la noix de coco et les amandes effilées avec la purée de fruit de la passion.
Cuire le tout jusqu’à 120 °C jusqu’à l’obtention d’une masse complètement sèche, refroidir.
Procédé
Mélanger le gianduja fondu avec le sablé breton émietté, ajouter la base biscuit coco-gianduja. Dresser dans des cercles de 6 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur.
Réserver au froid jusqu’à complète cristallisation.
Mousse chocolat lait
Ingrédients environ 15 personnes
45 g Eau
140 g Sucre
225 g Jaunes d’oeufs (soit 11)
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
720 g Couverture lait à 38 % (lactée supérieure - Cacao Barry)
850 g Crème fouettée souple
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 121 °C, verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement, ajouter la gélatine.
Fondre la couverture à 40/45 °C, ajouter la moitié de la crème fouettée souple puis incorporer la pâte à bombe et la crème fouettée restante. Dresser aussitôt.
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