Onglets principaux
Zen
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Déposer un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur une feuille structure spirale (IBC) et couler une couche de mousse chocolat noir. Démouler et appliquer un crémeux gianduja/yuzu, couler une fine couche de mousse chocolat noir et disposer un disque de nougatine noisette.
Finir de garnir et lisser avec la mousse chocolat noisette, fermer avec un disque de biscuit sacher. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat noir (100 g de couverture noire et 100 g de beurre clarifié - Valrhona). Dans le :creux de chaque spirale, couler un glaçage noir.
Décor : plaquettes de chocolat, éclats de noisettes torréfiées.
Vin conseillé
Porto Vintage 1970 - Taylor’s.
Crémeux gianduja/yuzu
Crème anglaise :
150 g Crème
130 g Lait
30 g Jus de yuzu sauvage
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
30 g Sucre
340 g Gianduja lait
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur le gianduja haché, mixer et couler 240 g d’appareil dans des empreintes Flexipan ® de 16 cm de diamètre. Poser dessus un disque de biscuit sacher de 16 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Mousse chocolat noir
Crème anglaise :
125 g Crème
125 g Lait
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
25 g Sucre
350 g Couverture noire à 64 % (Madirofolo - Cacao Barry)
450 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture, laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée.
Nougatine noisette
45 g Beurre
60 g Sucre glace
45 g Glucose
70 g Éclats de noisettes
Procédé
Tempérer le beurre, ajouter le sucre glace tamisé puis le glucose fondu et lisser. Incorporer les éclats de noisettes, dresser 70 g d’appareil dans des empreintes Flexipan® de 16 cm de diamètre et cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.
Biscuit sacher
295 g Pâte d’amande
140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
100 g OEufs (soit 2)
180 g Sucre (90 + 90)
65 g Beurre
65 g Pâte de cacao
165 g Blancs d’oeufs (soit 5)
65 g Farine
30 g Cacao en poudre
Procédé
Chauffer la pâte d’amande dans un four à micro-ondes, la verser dans un batteur, ajouter les jaunes, 90 g de sucre et les oeufs puis monter jusqu’au ruban, incorporer
le beurre fondu avec la pâte de cacao à 40 °C puis les blancs montés avec le sucre restant. Mélanger délicatement la farine tamisée avec le cacao en poudre, lisser et dresser dans un Flexipat® (référence 1010). Recouvrir avec un Silpat® et une grille puis cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ.
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