Lait de morue et pétales de cabillaud, légumes et sorbet d’un gaspacho, huile de basilic

Sorbet d’un gaspacho

Épépiner le concombre, le couper en morceaux ainsi que tous les autres légumes. Mixer le tout dans un blender, ajouter le sirop, le vinaigre, l’huile d’olive, un trait de tabasco, le stabilisateur et saler.

Passer au chinois, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Crème de morue

Suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec du thym, ajouter l’ail et la pomme de terre en petits cubes. Verser la crème, ajouter la morue et cuire le tout à couvert pendant 30 minutes environ. Mixer, passer au chinois étamine, réserver au froid.

Légumes croquants

Tailler tous les légumes crus en brunoise, et l’oignon rouge en fines rondelles.

Huile de basilic

Mettre sous vide l’huile d’olive avec les feuilles de basilic, cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 1 heure environ. Refroidir dans de l’eau glacée.

Procédé

Mettre au sel le dos de cabillaud pendant 10 minutes environ, le rincer et le cuire sous vide avec un filet d’huile d’olive, dans un four vapeur à 60 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 46 °C. Laisser reposer pendant 5 minutes et refroidir.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse ou un bol, verser la crème de morue, verser un filet d’huile de basilic, effeuiller le dos de cabillaud dessus et parsemer les légumes croquants. Ajouter une boule de sorbet d’un gaspacho.

Décor : mouron-des-oiseaux, corne-de-cerf.

Vin conseillé

Cabardès rosé 2011 - Domaine de Cazaban - Clément Mengus.

Servi en entrée, ce plat frais et gourmand sera en accord avec un rosé thiolé, très aromatique et flatteur. La simplicité d’un vin rosé associée à celle d’un mets estival, saura ravir les fins gourmets.