Cabillaud de Saint-Jean de Luz demi-sel, croustilles de pomme de terre, d’autres écrasées, pâte d’estragon et raifort, échalote

Pâte d’estragon et raifort

Porter l’eau à ébullition avec l’agar-agar, ajouter l’estragon, le raifort et le fromage blanc puis mixer le tout, assaisonner sel et poivre.

Écrasée de pomme de terre

Cuire la pomme de terre à l’anglaise en robe des champs. L’éplucher puis écraser la pulpe avec une fourchette, monter à l’huile d’olive et assaisonner avec un peu de bouillon de poule.

Cuisson

Cuire les pavés de cabillaud à la teppanyaki (plancha japonaise) avec de l’huile d’olive, de l’ail nouveau et du romarin.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la pâte d’estragon et raifort à l’aide d’un emporte-pièce ovale, disposer quelques échalotes cuites au vinaigre de vin rouge puis poser un pavé de cabillaud. Ajouter l’écrasée de pomme de terre et parsemer des pluches de cresson, les croustilles de pomme de terre et de la poudre d’échalote.

Vin conseillé

Saumur Brézé blanc 2009 - Romain Guiberteau.

L’estragon et le raifort nous orientent vers un vin désaltérant et ample. Ce chenin blanc offre de la largeur avec une finale ciselée et sapide.