Onglets principaux
Soleil Soleil
Ingredients:
Montage et présentation
Couler le caramel vanille dans un fond de tartelette sablée noisette et bloquer au froid.
Démouler une crème au citron jaune, glacer avec du nappage neutre et la disposer dans le fond de tartelette.
Décor : meringuettes.
Vin conseillé
Irouléguy blanc - Hegoxuri 2011 - Domaine Arretxea - Thérèse et Michel Riouspeyrous.
Caramel vanille
Ingrédients environ 20 tartelettes
100 g Eau
320 g Sucre
250 g Beurre
320 g Crème
2 g Sel
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Cuire l’eau avec le sucre jusqu’au caramel.
Ajouter le beurre puis la crème, le sel et la vanille. Recuire à 107 °C. Incorporer le crumble amande et dresser aussitôt.
Pâte sablée noisette
Ingrédients environ 20 tartelettes
400 g Beurre fin
2 g Sel
200 g Poudre de noisette
200 g Sucre glace
180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
560 g Farine
15 g Levure chimique
Procédé
Mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Abaisser la pâte à 3 mm et
foncer des cercles de 7 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.
Crème au citron jaune
Ingrédients environ 20 tartelettes
250 g Jus de citron jaune
2 Zestes de citrons
250 g OEufs (soit 5)
80 g Sucre
200 g Couverture ivoire
50 g Beurre de cacao
Procédé
Chauffer le jus de citron et les zestes, verser sur les oeufs mélangés avec le sucre. Cuire le tout à ébullition puis, hors du feu, incorporer la couverture et le beurre de cacao. Mixer le tout.
Mouler dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Crumble amande
Ingrédients environ 20 tartelettes
80 g Beurre
40 g Sucre semoule
80 g Farine
2 g Sel
110 g Poudre d’amande
45 g Sucre roux
Procédé
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités, passer la pâte obtenue au crible sur une plaque. Cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.
Meringuettes
Ingrédients environ 20 tartelettes
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
500 g Sucre
Procédé
Cuire au bain-marie le sucre avec les blancs d’oeufs, puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Dresser les meringuettes, les cuire dans un four à 70 °C pendant 2 heures environ.
Schema de montage
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