Onglets principaux
Noisette
Ingredients:
Décors chocolat lait
Chauffer une plaque et étaler finement 140 g de couverture lait, cristalliser au froid puis remettre à température. Réaliser des copeaux de chocolat à l’aide d’une spatule et les détailler en bandes (de 3 x 22 cm) ; réaliser également des éventails ; réserver filmés au grand froid.
Montage
Dans un moule individuel en forme de noisette, déposer un biscuit croustillant praliné, ajouter de la bavaroise noisette et fermer avec un biscuit moelleux noisette, bloquer au grand froid.
Dans un second moule, monter par couches : bavaroise noisette, biscuit moelleux noisette, bavaroise noisette et terminer par un biscuit moelleux noisette. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler le premier montage, l’enrober avec un appareil fondu de couverture lait et beurre de cacao (50/50).
Démouler le second montage, le tremper dans le même appareil puis le napper avec le glaçage gianduja.
Dans une assiette, déposer le premier montage, ajouter du caramel noisette, pocher dessus la comptée de citron puis ajouter le deuxième montage. Entourer avec les décors chocolat lait.
Servir la crème glacée noisette et un soufflé noisette à part.
Vin conseillé
Rivesaltes Ambré 1993 - Domaine de Rancy.
Dessert complexe et aérien. Choisir un vin doux naturel très élégant.
Biscuit moelleux noisette
480 g Beurre
550 g Pâte de noisette
650 g Jaunes d’oeufs (32)
720 g Sucre (240 + 480)
960 g Blancs d’oeufs (soit 32)
60 g Farine
60 g Fécule
Procédé
Monter le beurre avec la pâte de noisette.
Blanchir les jaunes avec 240 g de sucre, ajouter la première masse, verser le tout sur les blancs montés avec le sucre restant puis incorporer la farine tamisée avec la fécule.
Dresser environ 850 g d’appareil par plaque recouverte de papier cuisson, cuire dans un four à 170 °C pendant 13 minutes environ.
Bavaroise noisette
Infusion noisette :
750 g Noisettes
1,5 l Lait
75 g Cassonade
600 g Jaunes d’oeufs (soit 30)
120 g Sucre
20 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 40 g)
200 g Pâte de noisette
1,6 l Crème fouettée
Procédé
Torréfier les noisettes dans un four à 170 °C pendant 30 minutes environ. Les concasser aussitôt puis les verser dans le lait avec la cassonade, porter à ébullition, laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 30 minutes environ, chinoiser. Verser 1 litre d’infusion noisette sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de noisette, laisser tiédir et incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Caramel noisette
270 g Sucre
90 g Glucose
2 g Sel
480 g Crème
300 g Pâte de noisette
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose et le sel jusqu’au caramel, décuire avec la crème mimontée, porter le tout à ébullition, verser sur la pâte de noisette, lisser, réserver.
Biscuit croustillant praliné
500 g Feuilletine
1 kg Gianduja noisette/lait
2 Zestes de citrons verts
Procédé
Fondre le gianduja, ajouter la feuilletine et les zestes de citrons verts. Étaler à 1,5 mm au laminoir.
Compotée de citron
1 kg Citrons entiers coupés en 8
100 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Dans un Thermomix, déposer les ingrédients cités, mixer en vitesse rapide pendant 8 minutes environ avec la température maximum.
Réserver au froid dans une poche.
Crème glacée noisette
1,5 kg Noisettes brutes (1000 + 500 - du Piémont)
3 l Lait
325 g Sucre (125 + 200)
3 g Stabilisateur
175 g Pâte de noisette
150 g Crème
Procédé
Porter le lait à ébullition avec 1 kg de noisettes, broyer le tout avec un mixeur plongeant et porter à nouveau à ébullition à feu doux pendant 15 minutes environ. Chinoiser
l’infusion obtenue.
Chauffer 750 g d’infusion avec 125 g de sucre restant et le stabilisateur ; délayer la pâte de noisette avec la crème et mélanger les deux masses. Maturer au froid pendant 4 heures minimum, turbiner, réserver au grand froid.
Dans un cutter (Robot Coupe), broyer finement les noisettes restantes avec le sucre restant jusqu’à l’obtention d’une poudre fine mais encore un peu grossière. Au moment, ajouter dans la crème glacée pour la marbrée.
Soufflé noisette
Crème pâtissière
noisette de base :
600 g Lait
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
60 g Poudre à crème
15 g Maïzena
100 g Couverture lait (tanariva)
200 g Praliné noisette
100 g Pâte de noisette
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
50 g Sucre semoule
QS Beurre, cassonade
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, ajouter à chaud la couverture, le praliné et la pâte de noisette. Réserver
au froid.
Chauffer 300 g de crème pâtissière noisette pour faciliter le mélange.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre, les incorporer délicatement à la crème pâtissière puis couler jusqu’à mi-hauteur dans des moules à soufflés individuels beurré et sucrés avec de la cassonade. Insérer un palet de praliné stabilisé et finir de garnir les moules à hauteur avec la crème pâtissière noisette et lisser.
Cuire aussitôt dans un four à 210 °C pendant 6 minutes environ.
Glaçage gianduja
400 g Crème
300 g Lait
120 g Glucose
160 g Sirop à 30 °B
300 g Couverture noire
750 g Gianduja noisette/lait (Valrhona)
100 g Huile de pépins de raisin
QS Colorant rouge fraise
Procédé
Faire bouillir la crème avec le lait, le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le gianduja, mélanger jusqu’à homogénéisation et ajouter l’huile et du colorant rouge fraise. Chinoiser et réserver au froid.
Praliné stabilisé
765 g Praliné amande noisette
160 g Couverture lait (tanariva)
60 g Beurre de cacao
Procédé
Mélanger le praliné avec la couverture fondue et le beurre de cacao.
Etaler à 1,5 mm au laminoir, laisser cristalliser au froid, puis détailler des disques légèrement plus petits que les moules à soufflé utilisés. Insérer le disque au milieu du soufflé au moment du montage.
Praliné amande noisette
1 kg Amandes brutes
500 g Noisettes mondées
1 kg Sucre
200 g Eau
10 g Sel fin
Procédé
Torréfier les fruits secs dans un four à 150 °C pendant 6 à 7 minutes.
Cuire le sucre avec l’eau à 120 °C, ajouter les fruits secs, les sabler puis les caraméliser, ajouter le sel et réserver sur un Silpat®. Laisser refroidir et mixer dans un cutter (Robot Coupe).
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