Langoustines à la crème de chou-fleur et gel de kombu

Préparation

Séparer les têtes et les queues des langoustines, décortiquer ces dernières, réserver au froid.

Purée de chou-fleur

Nettoyer les sommités de chou-fleur, les blanchir puis les mixer à chaud avec les ingrédients restants. Assaisonner sel, poivre et jus de citron.

Dulce au vinaigre

Tailler la dulce en petits morceaux, la mariner avec les ingrédients restants pendant 24 heures minimum.

Dashi

Infuser le kombu dans l’eau à 70 °C pendant 1 heure environ. Passer au chinois étamine, ajouter la sauce soja, le mirin réduit et les flocons de bonite séchée. Infuser à nouveau le tout pendant 15 minutes environ et passer au chinois étamine. Réserver.

Dashi en gel

Émulsionner le dashi avec la poudre de xantana, verser le tout dans un récipient large et faire le vide plusieurs fois dans une machine sous vide pour éliminer l’excès d’air.

Cuisson

Poêler les langoustines avec le beurre demi-sel.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les queues de langoustines. Dresser la purée de chou-fleur.

Assaisonner les sommités de chou-fleur crues avec de l’huile de noix et les parsemer avec les brins de salicorne, bâtonnets de pomme et cerneaux de noix. Ajouter le dashi en gel.

Vin conseillé

Espagne - Andalousie - Sierras de Malaga « Botani » 2010 - Jorge Ordoñez.