Homard, carottes et mandarines, moules

Préparation

Nettoyer les carottes fanes et les blanchir.

Crème de carotte

Éplucher les carottes, les émincer et les cuire avec la crème. Passer au chinois et mixer ; obtenir une pulpe lisse et rectifier l’assaisonnement.

Mandarines à l’aigre-doux

Éplucher les mandarines et séparer les quartiers.

Porter les ingrédients restants à ébullition, ajouter les quartiers de mandarines et les infuser hors du feu, pendant 20 minutes environ.

Crème de moule

Ouvrir les moules à la marinière (avec échalote et vin blanc), les décoquiller et les mixer avec le bouillon de crustacés, le beurre et l’écorce d’orange. Passer au chinois et ne plus faire bouillir ; rectifier l’assaisonnement.

Au moment, émulsionner.

Cuisson

Blanchir les homards pendant 1 à 2 minutes (suivant leur taille). Les décortiquer, les trancher puis les rôtir avec du beurre, assaisonner.

Griller les carottes fanes à la braise.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère à soupe de crème de carotte. Dresser le homard, les carottes fanes et les mandarines à l’aigredoux tiédies. Verser la crème de moule.

Vin conseillé

I.G.P. Coteaux de Narbonne - « Les Terres Salées » 2012 - Christophe Barbier.