Cabillaud de pays, radis noir et potiron, un lait de chèvre

Préparation

Frotter les radis sous l’eau courante puis les envelopper dans une feuille de papier aluminium avec fleur de sel, poivre, beurre, échalotes et laurier. Cuire dans un four à 150 °C pendant 40 minutes environ. Les éplucher délicatement à la sortie du four. « Il est très important d’avoir des légumes de qualité et non traités afin de pouvoir les cuire avec la peau. »

Laver le cresson, éliminer une partie de la tige. Blanchir dans de l’eau légèrement salée, pendant 4 minutes environ et refroidir. Essorer le cresson et le mixer, ajouter l’huile d’olive pour lier la pulpe.

Potiron aigre-doux

Éplucher le potiron et le tailler en triangles.

Mélanger les ingrédients restants et porter le tout à ébullition, ajouter les triangles de potiron et cuire à feu doux et à couvert ; obtenir le potiron fondant. Réserver à température ambiante.

Lait de chèvre

Mixer les ingrédients cités, assaisonner et filtrer. Verser dans un siphon, gazer 2 fois et réserver dans un bain-marie à 60 °C.

Cuisson

Assaisonner les portions de cabillaud, les cuire dans un four vapeur à 50 °C pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation

Réchauffer les radis au beurre et les trancher.

Dans une assiette, dresser le lait de chèvre et une portion de cabillaud. Ajouter le potiron aigre-doux, les radis et des feuilles de mibuna. Parsemer de fleur de sel de Noirmoutier, verser le pesto de cresson.

Vin conseillé

Menetou-salon 2011 - « Cuvée Honorine » - Domaine La Tour Saint-Martin.