Saint-Jacques de Port-en-Bessin rôties, croûtées de persillade et de citron, jus de persil, poireaux, beurre noisette moussé

Préparation

Blanchir fortement les poireaux et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter et les tailler en sifflets puis retirer la première peau.

Beurre noisette moussé

Cuire le beurre noisette, le verser sur le lait froid, mixer pour bien mélanger le tout et réserver au bain-marie.

Jus de persil

Mixer longuement les ingrédients cités dans un blender et porter à ébullition le jus obtenu pendant 1 minute sans cesser de fouetter. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et la texture, réserver au froid.

Gelée de citron jaune

Porter à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre, incorporer l’agar-agar et la gomme de tara, porter à nouveau à ébullition, verser dans une plaque sur 1 mm d’épaisseur et faire prendre au froid. Détailler avec un emporte-pièce des disques de 3 cm de diamètreet les réserver au froid.

Croûte de persillade

Mélanger le beurre noisette en pommade avec les ingrédients cités : obtenir un mélange bien homogène.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid. Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques.

Cuisson

Saler et colorer les noix de Saint-Jacques à la plancha avec du beurre clarifié, pendant 1 minute de chaque côté. Recouvrir 4 noix avec une croûte de persillade et passer sous la salamandre.

Présentation

Dans une assiette, verser le jus de persil, disposer une noix de Saint-Jacques croûtée de persillade, une avec un disque de gelée de citron jaune et une nature salée à la fleur de sel. Dresser les poireaux puis émulsionner le beurre noisette moussé et verser l’émulsion obtenue.

Décor : mizuna.

Vin conseillé

Montlouis blanc sec - « Les Choisilles » 2007 - François Chidaine.

Notes d’agrumes citronnés et minéralité marquée. Belle rondeur.