Coques de la « Rance » en marinière de lait de baratte, tuiles de blé noir, jeunes poireaux fondants

Préparation

Suer l’échalote et l’ail avec le beurre, ajouter du thym, du laurier et les coques. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et retirer les coques à peine ouvertes. Filtrer le jus.

Ébarber les coques, les assaisonner avec huile d’olive, gingembre haché et zeste de citron.

Cuire les mini-poireaux à l’anglaise, les tailler en tronçons de 5 cm de longueur.

Crème de poireaux

Suer les blancs de poireaux avec du beurre, mouiller avec le jus de coque, le lait de baratte et la crème, cuire le tout à ébullition pendant 5 minutes environ. Mixer finement, passer au tamis et assaisonner.

Tuiles de blé noir

Dans les galettes de sarrasin, détailler des triangles de 4,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, les lustrer avec le beurre clarifié puis les sécher dans un four à 120 °C pendant 30 minutes environ.

Émulsion au lait de baratte

Émulsionner le lait de baratte avec le jus de coque à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement.

Finition présentation

Dans une assiette, dresser les poireaux à plat.

Disposer quelques points de crème de poireaux, les coques tiédies puis verser la sauce.

Décor : tuiles, algue séchée, amandes fraîches.

Vin conseillé

Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg 2004 - André Blanck.