Onglets principaux
Guanaja Caramel
Ingredients:
Insert
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit sacher, l’imbiber avec le sirop guanaja puis couler le crémeux caramel au beurre salé. Bloquer au grand froid.
Montage (à l’envers)
Poser un cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur sur un rhodoïd, chemiser fond et côté avec la mousse chocolat guanaja, décercler et appliquer l’insert, crémeux vers le bas. Chablonner et bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat.
Décor : pointe de meringue, cacao en poudre, cachet maison, bande de chocolat.
Vin conseillé
Grand Marnier Cuvée 150 ans.
Biscuit sacher
Ingrédients environ 6 entremets
130 g Pâte d’amande crue 50/50 (maison)
105 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
140 g Sucre semoule (90 + 50)
7 g Émulsifiant (HF)
90 g OEufs (soit 2)
165 g Blancs d’oeufs (soit 5)
65 g Farine faible
40 g Cacao en poudre
40 g Beurre
70 g Grué de cacao
Procédé
Tempérer la pâte d’amande dans un four à micro-ondes.
Dans un batteur, en vitesse rapide, monter les jaunes avec la pâte d’amande, 90 g de sucre et l’émulsifiant, ajouter les oeufs petit à petit.
Incorporer les blancs montés avec le sucre restant puis la farine tamisée avec le cacao en poudre. Mélanger délicatement le beurre fondu puis dresser dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Parsemer le grué de cacao et cuire dans un four à 170 °C pendant 14 minutes environ.
Sirop guanaja
Ingrédients environ 6 entremets
160 g Sirop à 30 °B
80 g Couverture noire guanaja
250 g Eau minérale
Procédé
Porter le sirop à ébullition, verser sur la couverture hachée, lisser et ajouter l’eau.
Crémeux caramel au beurre salé
Ingrédients environ 6 entremets
495 g Crème fleurette à 30 % de M.G.
2 g Fleur de sel
45 g Glucose
220 g Sucre cristal
110 g Beurre demi-sel
145 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
85 g Sucre semoule
9 g Gélatine en poudre (160 blooms)
50 g Eau
Procédé
Faire bouillir la crème avec la fleur de sel et le glucose.
Cuire le sucre cristal à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre demi-sel et la crème bouillante.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, ébouillanter avec la crème au caramel puis cuire le tout à 83 °C pendant 1 minute environ.
Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir puis dresser.
Mousse chocolat guanaja
Ingrédients environ 6 entremets
450 g Couverture noire (guanaja)
285 g Sirop à 30 °B
150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
925 g Crème fleurette fouettée à 30 % de M.G.
Procédé
Fondre la couverture à 60 °C.
Porter le sirop à ébullition, le verser sur les jaunes, cuire à 83 °C et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la couverture puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Appareil à pistolet chocolat
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 5 cm)
40 g Couverture noire (équatoriale)
40 g Beurre de cacao
Procédé
Fondre les ingrédients cités, puis pulvériser à 50 °C environ.
Schéma de montage
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France