Onglets principaux
Brioche au beurre de truffe
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
Brioche :
120 g Farine
75 g Beurre
95 g OEufs (soit 2)
20 g Sucre
3 g Levure de boulanger
4 g Fleur de sel
Beurre de truffe :
50 g Beurre demi-sel (Bordier)
10 g Truffe noire hachée
QS Huile de truffe noire (maison)
12 Petits cubes de beurre fourrés d’une lamelle de truffe
12 Feuilles de shiso vert
Brioche
Réaliser une pâte à brioche avec les ingrédients cités, laisser pousser dans une étuve à 25 °C pendant 20 minutes environ.
Dresser 20 g de pâte à brioche dans des moules rectangulaires Flexipan® (de 5 x 2 x 2 cm). Laisser pousser à nouveau pendant 10 minutes environ puis cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 6 à 8 minutes ; démouler, obtenir des rectangles réguliers.
Beurre de truffe
Travailler le beurre demi-sel en pommade, ajouter la truffe hachée et de l’huile de truffe, réserver.
Finition
Tailler chaque brioche en 3 carrés, toaster chacun d’eux avec le beurre de truffe.
Présentation
Dans une coupelle, déposer 3 carrés de brioche et dresser sur chacun d’eux un petit cube de beurre fourré d’une lamelle de truffe et une feuille de shiso vert.
Vin conseillé
Champagne rosé - Pommery.
Portrait du chef
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
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