Saint-Jacques crues et truffes noires aux panais

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, prélever les noix, les dégorger et les éponger. En tailler la moitié en fines rondelles et les réserver au froid. Tailler les noix restantes en brunoise (tartare), réserver au froid.

Tailler les panais en brunoise et réserver les parures ; la suer avec du beurre, la colorer légèrement, assaisonner et déglacer avec 1/3 du champagne ; obtenir une brunoise juste fondante. Refroidir puis mélanger avec le tartare de Saint-Jacques et assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive.

Mousseline de panais

Tailler grossièrement les parures de panais, les suer avec du beurre, mouiller avec le champagne restant. Cuire longuement afin d’obtenir une purée. Mixer en purée bien lisse puis monter légèrement au beurre.

Rectifier l’assaisonnement.

Finition

Brosser les truffes, les tailler finement avec une mandoline, puis détailler des rondelles identiques à celles des Saint-Jacques, à l’aide d’un emporte-pièce rond, réserver. Hacher les parures finement et les incorporer à la mousseline de panais.

Présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un emportepièce rectangulaire (de 12 x 3,5 x 1 cm), dresser le tartare de Saint-Jacques. Pocher la mousseline de panais de chaque côté puis disposer le carpaccio de Saint-Jacques assaisonné de sel, poivre et huile d’olive, en alternant chaque tranche avec une lamelle de truffe. Ajouter des pluches de persil assaisonnées et lustrées à l’huile d’olive.

Vin conseillé

Hermitage blanc 1991 - Domaine Chave. Profondeur et gras du vin s’accordent avec la saveur sucrée des Saint-Jacques.