Langoustines rôties à la truffe noire

Préparation

Châtrer et décortiquer les queues de langoustines, réserver.

Tailler les truffes en bâtonnets.

Réduction langoustine

Cardinaliser (colorer à feu vif) les carapaces avec l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique en mirepoix et le beurre, raidir, singer (saupoudrer la farine), ajouter le concentré de tomate, cuire pendant quelques minutes, déglacer avec la Fine champagne et le vin blanc, flamber puis ajouter la « remouille » (ou de l’eau), thym et laurier. Cuire à ébullition pendant 30 minutes environ, passer au chinois, dégraisser (réserver l’huile de langoustine pour une autre préparation) et réduire à glace. Refroidir, réserver.

Coulis de truffe

Mixer les brisures de truffes cuites avec l’huile de pépins de raisin, rectifier l’assaisonnement.

Pommes soufflées

Tourner la pomme de terre en sabot et la tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur.

Les plonger dans de l’huile à 140 °C en remuant sans cesse jusqu’à ce que les lamelles commencent à cloquer. À ce moment-là, les plonger aussitôt dans un second bain d’huile à 190 °C, toujours en remuant pour les faire souffler. Égoutter, réserver.

Cuisson

Cuire les queues de langoustines à l’huile d’olive sur une plancha, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les parures de truffe à la moulinette à fromage, verser le coulis de truffe et la réduction langoustine. Disposer les pommes soufflées, une queue de langoustine et les bâtonnets de truffe. Parsemer de fleur de sel.

Vin conseillé

Montrachet 1993 - Domaine de la Romanée-Conti.

Un millésime de fraîcheur et minéralité pour le plus grand des seigneurs de la Bourgogne.