Homard Don Carlos

Réduction de homard

Cardinaliser (colorer à feu vif) les carapaces avec l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique en mirepoix et le beurre, raidir, singer (saupoudrer la farine), ajouter le double concentré de tomate, cuire pendant quelques minutes, déglacer avec la Fine champagne et le vin blanc, flamber puis ajouter la « remouille » (ou de l’eau).

Cuire à ébullition pendant 30 minutes environ, passer au chinois, dégraisser (réserver l’huile de homard pour une autre préparation) et réduire à glace. Refroidir, ajouter le ketchup, réserver.

Sauce

Dans un blender, mixer les ingrédients cités en incorporant l’huile. Rectifier l’assaisonnement, chinoiser, réserver au froid.

Nage

Déposer les ingrédients cités dans un rondeau haut, cuire à ébullition pendant 30 minutes environ, passer au chinois.

Cuisson

Au moment, cuire les homards dans la nage bouillante ; les queues châtrées pendant 4 minutes et les pinces pendant 6 minutes (réserver les têtes et le corail crus pour une autre préparation). Décortiquer queues et pinces.

Finition et présentation

Dans une assiette, saupoudrer le corail de homard, dresser une queue de homard coupée en deux et une pince. Ajouter la réduction de homard à l’aide d’un cornet, verser la sauce, disposer des pluches d’herbes fraîches huilées.

Servir la sauce restante en saucière.

Vin conseillé

Corton-Charlemagne 1982 - Louis Jadot.

La complexité et la finesse que ce vin a obtenues avec ses trente ans de vieillissement sublimeront ce plat.