Onglets principaux
Soufflé Valtesse
Ingredients:
Procédé et présentation
Dans un moule à soufflé individuel graissé et sucré, dresser les appareils à soufflé à la vanille et au chocolat à l’aide de deux poches.
Cuire aussitôt dans un four à 220 °C pendant 8 à 10 minutes.
Servir aussitôt.
Vin conseillé
Sauternes 2001 - Château d’Yquem.
Riche, plein et en même temps une fraîcheur très séductrice.
Soufflé à la vanille
Ingrédients 10 personnes
300 g Blancs d’oeufs (soit 10)
80 g Sucre
350 g Lait
50 g Fécule de maïs
300 g Crème anglaise à la vanille
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Porter à ébullition le lait avec la fécule délayée dans un peu d’eau, sans cesser de remuer, verser sur la crème anglaise à la vanille. Bien mélanger et incorporer les blancs montés.
Crème anglaise à la vanille
Ingrédients 10 personnes
170 g Lait
170 g Crème liquide
5 Gousses de vanille fendues et grattées
70 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
35 g Sucre
Procédé
Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille, chinoiser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à la nappe puis refroidir aussitôt.
Soufflé au chocolat
Ingrédients 10 personnes
350 g Lait
30 g Fécule de maïs
300 g Crème anglaise au chocolat
300 g Blancs d’oeufs (soit 10)
80 g Sucre
Procédé
Identique au soufflé à la vanille.
Crème anglaise au chocolat
Ingrédients 10 personnes
170 g Lait
170 g Crème liquide
70 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
35 g Sucre
100 g Couverture noire
Procédé
Identique à la crème anglaise à la vanille. En fin de cuisson, verser la crème sur la couverture, refroidir aussitôt.
Portrait du chef
Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Mais il n’aurait sûrement pas opté pour pâtissier.
Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler. Même s’il devait se lever à l’aube pour aider son oncle sur les marchés dès l’âge de onze ans.
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