Bar de ligne pêché par Sylvain Lozier, tranche de langue de bœuf et son jus, quelques jeunes poireaux du Val de Saire, câpres en tempura et sauce hollandaise

Préparation

Habiller (ébarber, écailler, vider) le bar, lever les filets et les desarêter puis les peler. Assaisonner, réserver au froid.

Dégorger la langue de boeuf pendant 12 heures environ puis la pocher, départ à froid. Écumer, ajouter la garniture aromatique, cuire à feu très doux (sans bouillir) pendant 4 heures environ et laisser refroidir.

Égoutter la langue, la peler puis trancher la pointe. Réserver la langue restante pour une autre préparation.

Filtrer le bouillon de cuisson et le réduire, réserver la garniture aromatique.

Éplucher les jeunes poireaux en gardant la racine attachée. Au moment, les étuver avec du bouillon de cuisson de la langue, beurre, eau, sel et poivre.

Câpres en tempura

Mélanger de l’eau gazeuse avec de la farine jusqu’à l’obtention de la consistance d’une pâte à crêpes puis ajouter deux glaçons.

Tremper les câpres dans la tempura puis les frire à 180 °C pendant quelques minutes.

Sauce hollandaise

Cuire au bain-marie les jaunes avec le jus de citron jusqu’à 60 °C tout en fouettant puis incorporer le beurre clarifié. Verser dans un siphon d’1/2 litre et gazer une fois, réserver au bain-marie.

Jus

Colorer les os de veau avec la garniture aromatique réservée, ajouter le bouillon réduit, réduire le tout, filtrer, assaisonner.

Cuisson

Cuire les filets de bar dans un four mixte à 80 °C pendant 6 minutes environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser une portion de filet de bar, poser dessus une tranche de langue de boeuf, ajouter les jeunes poireaux, les câpres en tempura puis verser le jus et la sauce hollandaise en siphon.

Décor : pousses de pourpier (ou autre).

Vin conseillé

Pouilly-Fuissé - « Le Clos » 2010 - Château Fuissé.