Canard sauvage cuit rosé aux baies rouges de Gollion

Sauce

Réduire aux 3/4 les crèmes de framboise et de cassis avec le vinaigre de framboise et la moitié des baies rouges. Passer au chinois fin puis monter au beurre. Assaisonner avec sel, poivre et un filet de vinaigre de Xérès ; obtenir une sauce équilibrée et non trop douce.

Cuisson

Assaisonner l’intérieur des canards avec du sel et du mélange d’épices à gibier, ajouter la moitié de l’ail, du thym et du genièvre.

Dans une plaque à rôtir, colorer vivement les cuisses des canards avec l’huile d’arachide, disposer les canards sur le dos, ajouter le beurre et l’ail, le genièvre et le thym restants. Cuire dans un four à 180 °C pendant 25 minutes environ en arrosant régulièrement (pour que le beurre ne brûle pas).

Obtenir une température des poitrines à coeur de 45 °C. Laisser reposer sur une grille côté poitrine vers le bas pendant 15 minutes environ.

Finition

Lever les cuisses et les poitrines des canards, disposer les poitrines sur une grille, les couvrir avec un papier aluminium et réserver.

Finir de cuire les cuisses dans une poêle avec un peu de beurre moussant, du thym et de l’ail, pendant 5 minutes environ. Désosser le gras de cuisse et disposer sur une grille ; réserver pour un deuxième service.

Réchauffer les poitrines dans un four à 180 °C pendant 3 minutes environ.

Ajouter les baies rouges restantes dans la sauce chaude et glacer les poitrines pour les faire briller.

Présentation

Dans une assiette, dresser une poitrine de canard, ajouter des pommes fondantes et les napper avec la sauce et les baies rouges. Râper des zestes d’orange sur le tout.

Vin conseillé

Tessin - « Sassi Grossi » 2011 - Gialdi.

Le vin reprend le fruit rouge, complété par un élégant élevage en fût, équilibre avec l’acidité du plat.