Ris de veau poêlé, asperges blanches rôties à la poire et à l’oseille, jus relevé d’huile de sureau

Préparation

Blanchir les ris de veau, les limoner (retirer la membrane qui les entoure) et les réserver sous presse pendant 6 heures environ.

Éplucher les asperges, couper les queues et les rôtir dans un sautoir avec du beurre, assaisonner.

Réserver les parures.

Tailler deux poires en lamelles et les réserver crues, centrifuger les poires restantes et cuire le tapioca dans le jus obtenu.

Blanchir le persil, l’égoutter, le presser et le mixer.

Gel d’asperge

Centrifuger les parures d’asperges.

Chauffer un sautoir à feu vif et à sec, verser le jus d’asperge pour le réduire instantanément, ajouter du tapioca cuit en mixant jusqu’à l’obtention de la consistance d’un coulis ; assaisonner.

Huile de sureau

Mettre les fleurs de sureau avec l’huile de pépins de raisin sous-vide puis cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 90 minutes, filtrer, réserver.

Jus relevé d’huile de sureau

Chauffer le jus de veau et le trancher avec de l’huile de sureau, rectifier l’assaisonnement.

Mousseux d’huile de sureau

Mélanger et chauffer les ingrédients cités jusqu’à 70 °C puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson

Assaisonner les ris de veau, les rôtir avec de la graisse de canard et finir de cuire à l’unilatéral avec du beurre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un ris de veau, ajouter les lamelles de poire, les asperges coupées en tronçons et le tapioca. Verser le jus relevé d’huile de sureau et la purée de persil. Parsemer des fleurs d’oxalis, des feuilles d’oseille pourpre et sauvage puis ajouter le mousseux d’huile de sureau.

Vin conseillé

Lucien Lemoine élève son Châteauneuf blanc Magis 2009 comme un Puligny-Montrachet.

Les arômes riches de chèvrefeuille à la bouche savoureuse et tendue sont atypiques et converseront avec une grande justesse en compagnie de ce ris de veau à la mâche voluptueuse et finement croustillante. Les amertumes du vin côtoient l’oseille et la purée de persil en s’ajustant sur leur fraîcheur végétale.