Langouste puce de la baie de Dakhla rôtie au poivre noir Sarawak, gel de navet et chou tendre

Procédé

Torréfier à sec le poivre noir dans un plat en cuivre, ajouter puis rôtir les langoustes à plat dans un four à 180 °C avec l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une température de 38 °C à coeur. Poursuivre la cuisson sous la salamandre jusqu’à 42 °C à coeur et laisser reposer jusqu’à 48 °C à coeur. Décortiquer, rouler les queues dans l’huile de cuisson des langoustes ; récupérer le corail et le mixer avec autant d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement, filtrer.

Gel de navet

Filtrer le jus de navet, ajouter les ingrédients restants et porter le tout à 100 °C. Refroidir puis mixer et rectifier l’assaisonnement.

Chou vert tendre

Laver, effeuiller le chou, blanchir les feuilles au moment ; les obtenir craquantes. Les égoutter puis les rouler dans l’huile de cuisson des langoustes.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser trois traits de gel de navet, dresser une queue de langouste puis le chou. Verser la sauce corail au centre.

Parsemer de fleur de sel.

Vin conseillé

Chablis Grand Cru - « Les Clos » 2008 - Domaine Pinson.