Pigeon d’Anjou rôti aux baies de genièvre, riz pilaf iodé aux échalotes croustillantes, jus court acidulé

Procédé

Habiller (flamber, vider, couper les abattis) les pigeons et les brider. Les saisir avec de l’huile d’olive sur toutes les faces et les cuire dans un four à 180 °C avec du beurre ; obtenir une cuisson saignante. Laisser reposer au chaud le même temps que la cuisson. Lever les filets et les parer puis retirer l’os du gras de cuisse et manchonner l’os du haut de cuisse.

Farce à gratin iodée sur canapé

Suer l’échalote ciselée avec de l’huile d’olive puis ajouter et colorer les foies de volaille ; les tenir rosés et les réserver au froid. Passer au tamis fin les foies de volaille avec la terrine de foie gras et les langues d’oursins, rectifier l’assaisonnement, réserver au froid sur glace.

Tailler le pain de mie en triangles (2 côtés de 7 cm et 1 côté de 3 cm) sur 1 cm d’épaisseur. Les colorer avec le beurre clarifié, éponger sur du papier absorbant et saler. Garnir les triangles avec la farce à gratin et, au moment, gratiner sous la salamandre.

Riz pilaf

Suer au beurre l’oignon blanc ciselé, ajouter et nacrer le riz (suer jusqu’à l’obtention d’un riz translucide), ajouter la branche de thym et le fond blanc chaud puis cuire à couvert dans un four à 200 °C pendant 18 minutes environ ; jusqu’à l’absorption totale du fond blanc.

Égrainer le riz à l’aide d’une fourchette et rectifier l’assaisonnement. Éplucher les échalotes, les émincer en les gardant accrochées aux bulbes. Fondre le beurre, ajouter les échalotes, les frire jusqu’à coloration.Égoutter, saler, réserver sur du papier absorbant.

Tailler la feuille de nori en fine julienne de 5 cm de longueur, réserver.

Jus court acidulé

Colorer les carcasses de pigeons concassées avec de l’huile d’olive, ajouter le beurre, la garniture aromatique et pincer les sucs. Dégraisser, ajouter les baies de genièvre, déglacer au vinaigre de Xérès puis mouiller au fond de pigeon, cuire pendant 45 minutes environ. Mixer, décanter, passer et réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer deux filets de pigeon côté peau et deux cuisses, ajouter les canapés avec les baies de genièvre concassées. Dresser le riz chaud, les échalotes frites et la nori. Verser le jus court acidulé. Servir le jus de pigeon restant en saucière.

Vin conseillé

Maroc - Coteaux de l’Atlas 2010 - Château Roslane.