Biscuit de brochet

Préparation

La veille, bloquer le pain viennois au grand froid.

Mixer la chair de brochet dans un cutter sanglé (la cuve refroidie au grand froid), ajouter les jaunes d’oeufs, le beurre en pommade, bien mélanger le tout et incorporer la crème liquide ; attention de ne pas faire chauffer la farce. Rectifier l’assaisonnement et passer au tamis, réserver au froid.

Montage

Chemiser une terrine (de 15 x 10 x 4 cm) légèrement graissée avec un papier film.

Tailler les tranches de pain viennois à l’aide d’un trancheur électrique (sur le n° 5) puis chemiser le fond et les côtés avec les tranches obtenues. À l’aide d’une poche, garnir la terrine avec 300 g de farce, lisser, recouvrir avec une tranche de pain viennois et filmer.

Cuisson

Cuire la terrine dans un four vapeur à 85 °C pendant 45 minutes environ, laisser refroidir, démouler, trancher.

Sauce

Laver, tailler le céleri-rave en cubes d’environ 30 g, les mettre sous vide avec l’eau et cuire dans un four vapeur à 83 °C pendant 12 heures. Lasser reposer pendant 2 heures, puis passer à travers un Super Bag® (sorte d’étamine très très fine - Sens Gourmet), turbiner le liquide obtenu et le centrifuger. Renouveler l’opération deux fois. Au moment, monter la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Colorer les 4 faces d’une tranche de terrine avec du beurre clarifié puis la réchauffer devant la salamandre.

Dans une assiette, dresser un trait de purée de céleri-rave, verser la sauce et disposer la tranche de terrine.

Décor : feuilles de céleri.

Vin conseillé

Vouvray - « Le Mont » 2010 - Domaine Huet.