Truite fario poêlée aux mousserons, ail de la Sainte-Victoire

Préparation

Éplucher les aulx de la Sainte-Victoire, tailler les gousses en fines lamelles, les frire avec le beurre clarifié, égoutter, saler. Éponger sur du papier absorbant.

Blanchir les feuilles, les refroidir puis les éponger sur un linge, réserver.

Trier et nettoyer les mousserons. Au moment, dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive, les sauter, saler légèrement.

Jus aigre-doux

Dans une sauteuse, à feu doux, faire revenir les échalotes émincées avec une noix de beurre, ajouter les champignons de Paris, colorer le tout légèrement, ajouter le miel, le vinaigre de cidre et le jus de citron, réduire le liquide de moitié, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes, cuire à couvert et à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes.

Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes environ, filtrer puis réduire jusqu’à l’obtention de 100 g de liquide. Au moment, monter ce jus avec le beurre noisette, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Fariner les filets de truites, enlever l’excédent puis, dans une poêle, les cuire façon meunière côté peau avec le beurre demi-sel et les feuilles d’ail. Saler, poivrer, servir aussitôt.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les feuilles d’ail de la Sainte-Victoire, dresser un filet de truite et relever le bord de la peau pour entrevoir la chair. Parsemer les mousserons et l’ail frit.

Arroser avec le jus aigre-doux.

Facultatif : servir à part une purée de pomme de terre aux mousserons.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc - « Le Clos des Papes » 2008 - Domaine Paul Avril.

Le parfum prononcé de l’ail de la Sainte- Victoire et la texture délicate de ce poisson nous emmènent à Châteauneuf-du-Pape au domaine Paul Avril, sur son Clos des Papes blanc 2008. La puissance et l’onctuosité modérée révéleront les parfums du plat tout en gardant son caractère enveloppant.