Couci couça d’agneau de lait au praliné aux cèpes

Cailettes

Laver les épinards, les tomber dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, les concasser et les réserver.

Hacher la chair de l’épaule d’agneau et les foies de volaille.

Dans un récipient, mélanger la viande avec les épinards, la menthe et la coriandre ciselées.

Ajouter les abricots secs et les pignons de pin, des zestes de citron, du quatreépices, sel et poivre, lier avec un peu de crème ; obtenir une farce moelleuse et rectifier l’assaisonnement.

Étirer de la crépine de porc, tailler des carrés de 6 cm de côté, déposer un peu de farce au centre de chacun d’eux puis former des caillettes en forme de petites boulettes.

Déposer les caillettes dans une cocotte, ajouter du jus d’agneau jusqu’à mi-hauteur, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ ou à feu doux.

Brochettes d’agneau

Tailler les ris et le foie d’agneau en carrés de 1 cm de côté, réaliser des brochettes en les alternant. Au moment, les cuire dans une poêle avec un peu d’huile, assaisonner.

Garniture

Trier, laver et préparer tous les légumes.

Cuire dans de l’eau salée : légumes verts, haricots, petits pois…

Cuire à l’étuvée : navets, carottes, blettes…

Mélanger tous les légumes, ajouter un peu de persil et les lier avec du beurre.

Cuisson

Dans une plaque à rôtir, colorer la selle d’agneau sur toutes ses faces puis cuire dans un four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes ; arroser de jus d’agneau de temps en temps et l’obtenir rosée.

Tailler les côtes d’agneau dans les carrés, les poêler au moment puis saupoudrer chaque côté de praliné aux cèpes, et fondre le praliné à la salamandre.

Finition et présentation

Tailler la selle en noisettes.

Dans une assiette, dresser les légumes, disposer autour les côtes d’agneau recouvertes de praliné, les noisettes d’agneau, les brochettes d’agneau et une caillette. Arroser avec le jus d’agneau.

Facultatif : servir avec une purée de pommes de terre aux cèpes.

Vin conseillé

Côte Rôtie 2003 - Domaine Jamet.

Un vin solaire, puissant et généreux, mais la fraîcheur des vins de ce domaine liée au caractère fondu du millésime, mettra en valeur les différentes textures de l’agneau et confortera le goût du praliné aux cèpes.