Ris de veau, champignon, benoîte urbaine

Préparation

Dégorger le ris de veau, le blanchir et le refroidir aussitôt dans de la glace puis le mettre sous presse pendant 2 heures environ et le limoner (retirer la peau qui l’entoure).

Couper les pieds des champignons et laver les têtes. Au moment, les cuire avec du beurre puis les glacer.

Sauce cèpes

Nettoyer et tailler les cèpes en gros dés, les caraméliser légèrement avec de l’huile d’olive dans une poêle, puis cuire avec la crème et la benoîte urbaine ; réduire de moitié. Mixer légèrement le tout avec un mixeur plongeant puis passer au chinois. Ajouter la crème restante puis rectifier l’assaisonnement.

Au moment, émulsionner la sauce pour créer une écume.

Crumble noisette

Couper le beurre en dés, ajouter les ingrédients restants, mélanger, puis émietter à la main. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson, bien écraser la pâte et cuire dans un four (sans ventilation) à 150 °C pendant 12 minutes environ.

Cuisson

Assaisonner, poêler les ris de veau, à feu très doux (à basse température) avec un beurre noisette ; le couper en morceaux.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux morceaux de ris de veau puis les champignons de Paris. Disposer des morceaux de crumble noisette, puis l’écume de la sauce cèpes.

Décor : pourpier sauvage, racine de benoîte urbaine.

Vin conseillé

Savigny-lès-Beaune 1er Cru - « Aux Vergelesses » 2010 - Château Génot-Boulanger.

Composition autour des senteurs boisées et giroflées qui, de pair avec ce blanc de grande densité au nez qui se lie à l’aromatique de la benoîte urbaine et aux champignons, permet un ensemble très cohérent soutenu par une fraîcheur remarquable qui allège le tout.