le foie gras de canard et l’avocat mûr

Préparation

Vider et nettoyer les supions, les réserver au froid.

Toaster le pain de mie avec du beurre clarifié puis le concasser, l’éponger sur un papier absorbant puis le mélanger avec l’encre de seiche.

Peler, tailler 8 quartiers d’avocat, les assaisonner avec fleur de sel, poivre, pluches de coriandre, zestes de citron jaune et quelques gouttes d’huile d’olive citron.

Consommé de calamars

Vider, nettoyer les calamars et les couper en dés. Les saisir et les colorer, saler, déglacer avec 100 g d’eau, réduire à sec et renouveler deux fois l’opération. Mouiller avec 1 litre d’eau et cuire le tout à feu doux pendant 30 minutes environ. Filtrer.

Cuisson

Poêler les tranches de foie gras sur les deux faces, sans matière grasse, assaisonner, éponger sur un papier absorbant.

Poêler très rapidement les supions avec un trait d’huile d’olive, les assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, disposer un quartier d’avocat, une tranche de foie gras et les supions poêlés. Sur la moitié du foie gras, saupoudrer la poudre de pain à l’encre, du sel de Maldon et de la mignonnette de poivre noir.

Servir à part en théière, le consommé de calamars.

Vin conseillé

Irouléguy blanc - « Hegoxuri » 2009 - Domaine Arretxea.

Association régionale typiquement basque où les supions légèrement iodés, aux saveurs fumées, viennent jouer avec la minéralité presque saline du vin.